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没错!这是讲述红薯如何“逆袭”成大众美食的故事

发布:腾达食品时间:2020-06-29返回列表

汝州的气候湿润,水质没有受到污染,林木旺盛,落叶像羊毛毯一般覆盖在地表,有效地维持了土壤的温度、湿度和肥沃。所以这里所出产的红薯,口感甜脆而纯正,淀粉含量极高,是做川粉的绝佳食材。

11月,是红薯大丰收的时候。


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人们拿把锄头,小心拨开红薯秧,从根部掘起土块,看到一串串饱满丰润的红薯。挖出来的红薯,人们会留下一部分窖藏,剩余的,则装上汽车,运出田间。

精雕细琢田间的红薯装车后,运到了工厂。在那里,它将被清洗干净后粉碎,烘干成淀粉,继而搅拌成型,冷冻杀毒,分离装袋,成为火锅餐桌上的一道美食“川粉”。

讲究的红薯粉要经过以下这些程序:

(1)清洗:一定清洗干净,关系到产品的最终质量。

(2)去皮:用竹刀将甘薯的外皮去净,尤其是甘薯表皮凹陷部分。

(3)切片或丝:将去皮后的甘薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。

(4)护色:用食盐配制成0.5%的溶液,将切好的甘薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。

(5)干燥:用烘干设备干燥,以保证产品的卫生,并注意温度,一般在45~50℃之间,干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定,使最终水分在6%以下。

(6)粉碎、包装:将干燥后的甘薯,用锤片式粉碎机粉碎,使甘薯粉的细度在80目左右。


川粉的主材是红薯淀粉,淀粉质量的好坏,直接决定了川粉的口感。在配方上,较之普通川粉,我们也做了很多的要求。新鲜的红薯挖出来后,经过粉碎干燥,形成淀粉,而这时的淀粉直接加工成川粉,口感并不好,如果让淀粉自然发酵一段时间,就会改善很多。也就是说,红薯在11月份被送进工厂,做成淀粉后,要过了春节才能加工成川粉。虽然时间久些,但是口感更好了。


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在我们特制的川粉里,还加了一定比例的红薯粉。

请注意,红薯粉和红薯淀粉是有区别的。

红薯皮一般是不用于制作淀粉的,因为红薯皮含碱更多,经常食用用对肠胃不好的。如果红薯皮发生褐变,严重的还会引起中毒。红薯淀粉是新鲜红薯经过粉碎、沉淀、烘干而来;在沉淀的过程中,红薯皮由于比重较轻,会浮出来,工人便拿笊篱撇去这些红薯的碎皮,这样得到的淀粉,就是红薯淀粉。红薯粉则是红薯晒干之后,直接磨成的粉。

说到底,两者的区别是,一个带红薯皮,一个则无。

红薯(皮,没有皮。是红薯有这样的功效)具有很好的抗癌作用,加入红薯粉,更多的是考虑到它的营养价值。当然,如果全用红薯粉,做出川粉颜色就太差了,而且淀粉含量也不够,口感不好,脱皮后的淀粉外观好看,吃起来比较顺滑筋道。

做川粉不是件容易的事情,工序极为复杂。红薯被洗干净之后,放入粉碎机,瞬间变成沫,汁水也被压榨了出来,滤出浮渣,得到了一汪白色的淀粉液。淀粉液被输送到烘干机中,干燥一番,就形成了的淀粉。

红薯淀粉和红薯粉按照比例混合,边搅拌边加入冷水,和成面团。和面的水,是来自地下百米以上的温泉水,矿物质含量很高。到了冬天,打开水龙头,就会有热气冒出,整个车间都被这氤氲的热气包裹,如在云雾之中。和面时长需要一个半小时。面团和好后,要放到机器中挤压成型,将立体的面团挤压成表面光滑、厚度一致的平面状。从机器中出来的面皮,长度约3米多,但此时还不宜分离,因为淀粉之间互相粘连,不易切割。成型的面皮连同模具,一起被送进零下五度左右的冷库,进行降温。面皮中的水凝结成冰后,面皮就变得坚硬,不再粘连了。


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我们用的川粉大多是半斤装,运输方便,客人点餐也很省时省事,一份就是一包。从汝州到郑州,从一块红薯到一片川粉,虽有千里之遥,但因为有潮辣火锅的存在,让这一切成为了可能。
热腾腾的火锅里,来自汝州的川粉,柔筋,耐煮,它浸透了牛油醇厚的汤汁,味道愈发鲜美。

美景常在险峰,绝美的风景,孕育出了绝佳的美味。驾一叶扁舟,穿越崇山峻岭,只为成就你餐桌上的一道美味。